THE SIGNAL
Σε ρωτάνε πώς πάει η κουζίνα.
Απαντάς με έναν αριθμό. «Τριάντα.»
Η κουβέντα κλείνει εκεί.
Ο αριθμός ακούστηκε σωστός, μέσα στα όρια, και κανείς δεν ρώτησε παρακάτω.
Ούτε καν εσύ.
Στο προηγούμενο τεύχος (#08 Revenue Is Not the Score) είπαμε ότι ο τζίρος μετράει τι πούλησες, όχι πόσο απέδωσε η λειτουργία.
Γι' αυτό αυτή τη φορά δεν σταματάς στην κορυφή.
Κατεβαίνεις στα κόστη. Και το πρώτο που συναντάς είναι αυτό.
Food cost, το κόστος των πρώτων υλών ως ποσοστό του τζίρου φαγητού.
Πόσο από αυτά που πούλησες πήγε στα υλικά πίσω από το πιάτο.
Είναι το νούμερο που κοιτάζεις για να πεις γρήγορα ότι η κουζίνα δουλεύει σωστά και να ησυχάσεις.
Μόνο που αυτή η ησυχία δεν δικαιολογείται.
Γιατί το ποσοστό δεν σου λέει αν η κουζίνα δουλεύει σωστά.
Σου λέει τι βγήκε στο τέλος. Όχι πώς προέκυψε.
THE ANATOMY
Το ποσοστό είναι αποτέλεσμα.
Το μαθαίνεις τη στιγμή που δεν μπορείς πια να το επηρεάσεις.
Δείκτη που είναι αποτέλεσμα ξανασυναντήσαμε.
Στο #06 The Labor Illusion είδαμε το labor cost να ανεβοκατεβαίνει ως ποσοστό χωρίς να αλλάξεις τίποτα στη στελέχωση, και τον ιδιοκτήτη που κοίταζε μόνο αυτό να βγάζει λάθος συμπέρασμα και τις δύο φορές.
Το food cost ξεγελάει κι αυτό.
Όχι όμως με τον ίδιο τρόπο.
Εκεί το ποσοστό το κουνούσε ένα πράγμα, ο τζίρος.
Εδώ το φτιάχνουν πολλά πράγματα μαζί και κανένα δεν φαίνεται στο νούμερο.
1. Το ίδιο ποσοστό, αντίθετη κουζίνα
Δύο επιχειρήσεις κλείνουν τον μήνα στο 30%.
Στην πρώτη, το νούμερο βγήκε από τα υλικά.
Μικρότερη μερίδα, φθηνότερος προμηθευτής, ό,τι κατεβάζει το κόστος.
Ο πελάτης το βλέπει στο πιάτο.
Στη δεύτερη, το ίδιο νούμερο βγήκε από την τιμή.
Γενναιόδωρη μερίδα και καλό υλικό, τιμολογημένα αρκετά ψηλά ώστε το ποσοστό να βγει ίδιο.
Ο πελάτης το βλέπει στον λογαριασμό.
Ίδιος αριθμός πάνω σε δύο αντίθετες αποφάσεις.
Γι' αυτό ο στόχος του 30% δεν εγγυάται τίποτα.
Τον πιάνεις και από το πιάτο και από την τιμή.
Και δεν σου λέει ποιο από τα δύο έκανες.
2. Ο μέσος όρος κρύβει τη σύνθεσή του
Το 30% δεν είναι το κόστος ενός πιάτου.
Είναι όλα τα πιάτα μαζί, με το καθένα να μετράει όσο πουλάει.
Μέσα σε αυτόν τον έναν αριθμό υπάρχει το πιάτο που τρέχει στο 18% και το πιάτο που τρέχει στο 45%.
Στο σύνολο βγαίνει 30 και φαίνεται υγιές.
Ο μέσος όρος δεν σου λέει ποια πιάτα τον κρατάνε χαμηλά και ποια τον τραβάνε πάνω.
Μπορεί τρία από τα best sellers σου, αυτά που βγαίνουν περισσότερο απ' όλα, να είναι ακριβώς αυτά με το ψηλότερο food cost.
Κοιτάς το 30 και ησυχάζεις.
Ο αριθμός είναι σωστός.
Η εικόνα που σου δίνει, όχι.
3. Το ποσοστό που βγήκε δεν είναι το ποσοστό που σχεδίασες
Κάθε πιάτο στο μενού έχει ένα κόστος.
Κάποιος θα έπρεπε να το έχει υπολογίσει όταν φτιάχτηκε το μενού.
Αυτά τα υλικά, σε αυτή τη μερίδα, με αυτή την τιμή αγοράς.
Πάρε τώρα ό,τι πούλησες μέσα στον μήνα και βάλε σε κάθε πιάτο το κόστος που λέει η συνταγή του.
Βγαίνει ένα ποσοστό.
Αυτό είναι το θεωρητικό food cost, το κόστος που θα είχε ο μήνας αν κάθε πιάτο έβγαινε όπως σχεδιάστηκε.
Ας πούμε 26,5%.
Ο μήνας έκλεισε στο 30%.
Αυτό είναι το πραγματικό food cost, εφόσον έχει προκύψει από απογραφή.
Ανάμεσα στο 26,5 και στο 30 υπάρχουν 3,5 μονάδες.
Αυτή είναι η απόκλιση.
Την ανοίγουν πράγματα που έχουμε δει όλα ξεχωριστά.
Η μερίδα που βγήκε μεγαλύτερη από τη συνταγή, αυτό που είδαμε στο #05 The Cost of Chaos ως ασυνέπεια στην εκτέλεση.
Αυτό που πετάχτηκε. Το κέρασμα. Το φαγητό του προσωπικού.
Αυτά τα συναντήσαμε ως κατηγορίες καταγραφής στο #07 Running on Memory, ως πράγματα που αν δεν τα γράψεις τη στιγμή που συμβαίνουν, δεν υπάρχουν πουθενά να τα βρεις μετά.
Και μαζί τους, κάθε υλικό που το πληρώνεις σήμερα ακριβότερα από όσο έλεγε η κοστολόγηση.
Σε τζίρο φαγητού €40.000 τον μήνα, αυτές οι 3,5 μονάδες είναι €1.400.
Τόσα κόστισε ο μήνας παραπάνω από όσα έλεγαν οι συνταγές.
Σε έναν χρόνο, €16.800.
Το ποσοστό δεν σου λέει ποιο από αυτά άνοιξε την απόκλιση.
Δεν σου είπε ούτε καν ότι υπάρχει.
Και επειδή το 30 φάνηκε κανονικό δεν το έψαξε κανείς.
Γι' αυτό, όταν τον επόμενο μήνα το 30 γίνει 34, ξέρεις μόνο ότι κάτι κουνήθηκε.
Μπορεί να ανέβασε τιμή ο προμηθευτής.
Μπορεί, χωρίς να αλλάξει τίποτα απ' έξω, να μεγάλωσε η απόκλιση.
Μπορεί απλώς να παρήγγειλε ο κόσμος αλλιώς αυτόν τον μήνα.
Η μία αιτία περνάει από τον προμηθευτή, η άλλη μέσα στην κουζίνα.
Η τρίτη μπορεί να μην είναι καν πρόβλημα.
Ή να είναι, και το ποσοστό να μη σου το λέει.
Ξέρεις ότι ανέβηκε και δεν ξέρεις σε ποιον να μιλήσεις.
THE LEVER
Το ποσοστό δεν είναι η διάγνωση.
Είναι ο τίτλος.
Σου λέει ότι υπάρχει κάτι να διαβάσεις, δεν σου το διαβάζει.
Από τη στιγμή που το δεις έτσι, ο αριθμός αλλάζει δουλειά.
Παύει να είναι ετυμηγορία και γίνεται αφετηρία.
Δεν ρωτάς πια αν το 30 είναι καλό.
Ρωτάς από πού βγήκε, ποια πιάτα το κρατάνε εκεί και πόσο απέχει από το θεωρητικό του.
Κάθε μία από αυτές τις ερωτήσεις σε βγάζει σε διαφορετικό σημείο της λειτουργίας και σε διαφορετικό άνθρωπο.
Το ίδιο 30 μπορεί να κάθεται πάνω σε μικρή απόκλιση ή πάνω σε μεγάλη.
Στη μία περίπτωση, σχεδόν ό,τι αγόρασες έγινε πουλημένο πιάτο.
Στην άλλη, φεύγει συνέχεια υλικό χωρίς ίχνος ή η κοστολόγηση έχει μείνει στις παλιές τιμές.
Και το κρύβει μια τιμολόγηση αρκετά ψηλή για να το αντέξει.
Ο αριθμός είναι ο ίδιος και στις δύο.
Η απόκλιση όχι.
THE CLOSE
Ένας καλός αριθμός δεν φτιάχνει σωστή κουζίνα.
Ούτε αποδεικνύει ότι έχεις μία.
Και το «τριάντα» δεν ήταν ποτέ απάντηση.
Αν έχεις επιχείρηση εστίασης, αυτά τα θέματα είναι η δουλειά μου.
Δες τι κάνω.
Φίλιππος Περδικάρης
Οργάνωση λειτουργίας εστίασης | Behind the Shift